SOYA UNU

NERELERDE KULLANILIR ?

SUYUN TUTULMASI:

Beyaz soya unu, karıştırma esnasında suyu tamamen emer ve pişirme esnasında bünyesinde barındırır. Uygulanan tarife eklenen 1 kilo soya unu için yaklaşık olarak 1 litre (bu oran büyük miktarlarda soya unu kullanıldığında değişebilmektedir) fazladan su kullanılması gerekmektedir.

Soya unu kullanılan mamullerin daha esnek bir yapıya sahip olduğu ve kızaran dış yüzeylerinin daha güzel renge kavuştuğu gözlenmiştir. Kızartmalarda kullanılan soya unu, yiyeceklerin
kızarma esnasında daha az yağ çekmesini sağlamaktadır.  Ekmek, çörek, kek, bisküvi ve kurabiye gibi unlu mamullerde soya ununun bu özelliklerinden faydalanılmaktadır.

HAMUR YAPISI :

Buğday unu ile %0.5-1 oranında harmanlanarak kullanılan soya unu, kullanılan yağın içindeki linoleic asidi hidroperoksitlere dönüştürür. Bunlar, gluten ile bir reaksiyon yaratarak hamurun yapısını güçlendirir, karıştırma toleransını artırır ve pişirilen ekmeğin daha kabarık ve hacimli görünmesini sağlar. Bunun yanısıra, unun içindeki enzim aktive olarak renk pigmentlerini bastırır. Böylelikle ekmekte daha beyaz bir görünüm elde edilir.

PROTEİN KATKISI:       

Yağı alınmış soya unu, %52 protein içeriği ile yüksek oranda proteine sahiptir. protein açısından zenginleştirilmiş ekmek çeşitlerindeki protein oranı ile besin değerlerini yükseltir.
%8'in üzerindeki soya unu seviyeleri için (un bazında) hamura güçlü bir yapı kazandırabilmek amacıyla daha fazla oksidasyon gerekmektedir. 100 ppm askorbik asit, ihtiyaç duyulan gücü elde etmek için yeterli olacaktır. Protein açısından zenginleştirilmiş bisküvi ve kurabiyeler kimi zaman özel bir diyetin parçası olarak tüketilmektedir. soya proteini kullanarak %23 oranında protein ihtiva eden kurabiye ya da bisküviler üretilebilmektedir. Bunun dışında, buğday ununun %10-20'sini kavrulmuş soya unu (düşük PDI) ile değiştirerek protein açısından zenginleştirilmiş kek, kurabiye, çörek ve bisküviler de üretilebilmektedir. Bu ürünler, orjinal tarif kullanılarak yapılan hamur ile aynı şekilde pişirilebilecek ve aynı görüntüye sahip olacaktır. Tarifteki un %20 oranında kavrulmuş soya unu ile değiştirildiğinde ürünün protein değeri ikiye katlanacaktır.

EMÜLSİYON:

Diğer eriyebilirlik özelliğine sahip proteinlerin birçoğu gibi soya proteini de emülsiyon özelliğine sahiptir. Konsantre soya (ya da izole soya proteini) unlu mamuller sektöründe tercih edilen bir ürün haline gelmiştir.
Beyaz ve sarı keklerde sırasıyla %3-%6 oranlarında kullanılan soya proteini, bu ürünlerin yapımında kullanılan yumurta ve süt tozu miktarını %25-%50 oranında azaltma imkanı sağlamaktadır. Tarife daha fazla su eklenerek hamurun yoğunluğu muhafaza edilir. Ortaya çıkan kekin dış kabuğu daha yumuşak ve nemli olmakta ve ürün daha uzun süre tazeliğini muhafaza etmektedir.
soya proteini, salam ve sosis gibi yağ oranı yüksek et mamullerinde kullanılmakta, etin protein matrisi içinde yağın emülsiyonunu kolaylaştırarak pişirme esnasında ortaya çıkan küçülme ve ağırlık kaybını azaltmaktadır.

SOYA UNUNUN KULLANIMIYLA İLGİLİ İP UÇLARI

Soya ununu her zaman ölçmeden önce karıştırın zira kabında topaklanmış olabilir. Soya unu olduğu gibi kullanılır ya da fındıksı tadını zenginleştirmek için bir miktar kavrulabilir. Soya unu kuru bir tavanın içine konur ve ara
sıra karıştırılarak, hafif ateşte pişirilir. Soya unundan yapılan hamur işleri daha çabuk kahverengileşme eğilimindedir. Bu nedenle ya fırın süresi azaltılır ya da ısı biraz düşürülür. Soya unu pek çok mutfağa henüz girememiş olsa da gıda endüstrisinde yaygın olarak
kullanılmaktadır. Soya unu, muhallebi benzeri tatlılar, pastalar, donatlar, kekler, makarna, pancake karışımları ve dondurmalar gibi çok çeşitli gıdalarda kullanılır. Bazı et rostolarında ve diğer hazır et ürünlerinde soya unu bulunur.

Kendi mutfağınızda soya ununu et suyuna ya da krem soslara dolgu olarak, ev yapımı soya sütü hazırlamak için ya da değişik hamur işlerinde kullanabilirsiniz. Soya unu, evde yapılan hamur işlerine protein takviyesi yapacaktır. Soya unu hamur işlerinizin bayatlamasını geciktirir. Donat gibi kızartılmış gıdalarda soya unundan yapılan hamur daha az yağ absorbe eder. Soya unu, fırınlanmış hamur işlerine
güzel bir renk, yumuşaklık ve nemlilik kazandırır. Soya ununda, gluten bulunmadığından maya ile kabartılan ekmek gibi ürünlerde buğday veya pirinç ununun yerini yüzde yüz tutamaz. Bununla birlikte, böyle gıdalara %15 oranında soya unu ekleyerek son derece yoğun, nemli ve güzel tatlı ekmekler elde etmek mümkündür. Tarifte belirtilen una ek olarak, iki yemek kaşığı da soya unu ekleyebilirsiniz.
Mayayla kabartılmamış fırın ürünlerinde dörtte bir oranında soya unu kullanabilirsiniz. Soya unu için hazırlanmış tariflerde genelde daha da fazla miktarda soya unu kullanılmaktadır. Fırınlanmış gıdaların nemli olmasını sağladığı için soya unu ucuz ve kolestrolsüz bir yumurta alternatifi olarak da kullanılabilir. 1 YUMURTA yerine 1 yemek kaşığı SOYA unu ve 1 yemek kaşığı su kullanabilirsiniz.